Mayo sans oeufs simple, simple, simple!

Ça fait très longtemps que je veux vous partager cette recette que j’ai découverte et testée. En devenant végétalienne, j’avais renoncé à faire ma mayonnaise maison ce qui me désolait beaucoup puisque je n’ai jamais aimé la mayonnaise commerciale, celle faite maison est tellement facile à faire et de loin meilleur! Quand j’ai découvert l’aquafaba (pour savoir de quoi il en retourne, lisez ce lien : http://fourchetteverte.com/2015/03/30/mousse-au-chocolat-epatante/) et que je me suis mise à expérimenter avec cette merveille que j’ai décidé de refaire ma recette de mayonnaise que je faisais traditionnellement en remplacer les œufs par l’aquafaba d’une conserve de pois chiches. La recette est plutôt approximative, mais vous pourrez ajuster la texture jusqu’au résultat désiré.

INGRÉDIENTS :

  • L’aquafaba d’une conserve de pois chiche (ou un autre haricot)
  • 2-3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron.
  • sel et poivre au goût
  • Environ 1 tasse d’huile de canola ou de pépin de raisins (ou plus, jusqu’à ce que vous obteniez la texture désirée. Comme je ne l’ai pas mesuré, ça se pourrait que ce soit plus qu’une tasse.

ÉTAPES :

  1. Mettre l’aquafaba, le vinaigre et les assaisonnements dans un mélangeur ou un robot.
  2. Mélanger à basse vitesse et par le trou du couvercle, verser l’huile en filet jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
  3. Vérifier l’assaisonnement et transvider dans un contenant hermétique.

Vous obtiendrez environ 1 litre de mayonnaise. Elle se conserve environ 1 mois au réfrigérateur. Vous pouvez aussi diminuer la quantité d’huile pour en faire vinaigrette. N’hésitez pas à y ajouter de l’ail/herbes/épices selon ce que vous voulez faire. Si vous changez l’huile pour une huile d’olive ou une autre huile goûteuse, la mayonnaise va prendre le goût de l’huile que vous y mettez.

Bref, il s’agit vraiment d’une recette de base avec laquelle vous pouvez jouer avec et utilisez comme bon vous semble!

Mayo sans oeufs, simple, simple, simple!
Mayo sans œufs, simple, simple, simple!

 

Chips de kale

Chips de kale BBQ
Chips de kale BBQ

Les chips de kale sont de plus en plus populaires. Croustillant comme une chip mais, de loin meilleure pour la santé, elles font fureur! On peut en trouver facilement dans les épiceries fines ou dans la section bio de notre épicerie. Par contre, je les trouve un peu dispendieuses. Surtout que ça se mange tout seul, alors un sac est vite passé! Voilà pourquoi je préfère les faire moi-même. Le chou frisé ne coûte pas cher et ce dont vous allez avoir de besoin pour les faire non plus! L’autre bonus? C’est vite fait! C’est une recette que je fais à l’œil alors les quantités sont approximatives. Vous pouvez ajuster selon vos goûts.

Ingrédients :

  • 1 gros bouquet de chou frisé (kale)
  • De l’huile d’olive en quantité suffisante pour enrober les feuilles de chou, mais sans plus.
  • Fleur de sel (1/2 c. à thé à 1 c. à thé)
  • Levure alimentaire avec B12 (1/4 de tasse)

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 300 o.
  2. Enlever les tiges des feuilles de kale et déchiqueter les feuilles en gros morceaux.
  3. Mettre les feuilles dans un gros bol à mélanger et ajouter le reste des ingrédients.
  4. Bien intégrer le mélange avec les feuilles en vous servant de vos mains.
  5. Mettre les feuilles sur une plaque antiadhésive. Elles peuvent se toucher, mais pas se superposer.
  6. Faire cuire de 12 à 20 minutes. Je vous conseille de mettre la minuterie à 12 minutes et sortir celles qui sont prêtes (quand elles sont croustillantes) et remettre les autres à coup de 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient toutes prêtes. Ne pas faire trop cuire sinon elles seront amères.

Pour la version BBQ (encore plus décadent!)

Vous allez faire exactement la même chose que ci-haut. Vous allez seulement ajouter des épices cajuns, du chili moulu, un peu de cayenne et du paprika hongrois. Ajuster la force du piquant selon ce que vous aimez.

Maintenant, il vous reste qu’à ne pas passer au travers du plat en 2 minutes!

Bon appétit!

Toutes les recettes de mon Souper Presque Parfait!

J’ai eu la chance de re-participer à l’émission de télévision Un Souper Presque Parfait pour une édition spéciale 2e chance.  J’avais participé la première fois en 2011 bien avant de devenir végétalienne. Lors de mon premier passage, j’avais perdu par 2 points puisque j’avais servi des crèmes brûlées avec une croûte de sel, plutôt qu’une croûte de sucre. Quelqu’un a voulu me jouer un tour en mettant du sel dans mon pot de sucre… Une joke de bien mauvais goût! (Dans tout les sens du terme). Lorsque l’équipe de production m’a contacté, j’ai spécifié que j’étais maintenant végétalienne mais que pour le bien de l’émission, j’allais goûter à tout durant la semaine.

J’avais décidé de servir un menu végétalien et de profiter de cette opportunité pour faire découvrir la gastronomie végétalienne. Lorsque j’ai planifié mon menu (on doit l’envoyer plusieurs semaines d’avance et on ne peut plus le changer) j’ai décidé de ne pas utiliser de fausse viande pour ne pas avoir la comparaison avec la viande. J’avais aussi choisi de servir une entrée froide pour mieux gérer mon temps, j’ai donc fait quelque chose de similaire à l’entrée que j’avais fait la première fois. Pour dessert, c’était clair que je me reprenais pour ma crème brûlée, mais je devais d’abord la rendre végétalienne! Tout un défi considérant que de la crème brûlée est composée essentiellement de crème et d’oeufs! Même si les recettes sont sur le site de V télé, j’ai décidé de les publier ici avec quelques petits extras, comme mes recettes de craquelins à l’ail et au romarin, de chips de carotte et de ma sauce BBQ! J’espère que vous aurez du plaisir à cuisiner et contactez-moi si vous avez des questions. 🙂

Pour voir mon épisode, voici le lien! http://vtele.ca/videos/un-souper-presque-parfait/on-fini-la-semaine-2e-chance-avec-un-repas-vegetalien-chez-veronik_81368.php

MENU

ENTRÉE

Bouffe de lapin

PLAT PRINCIPAL

Le temps des récoltes

DESSERT

Prise 2

LES RECETTES 

ENTRÉE :

BOUFFE DE LAPIN (Panna cotta de maïs, gelée de betteraves et crème aux fines herbes)

PANNA COTTA DE MAÏS

INGRÉDIENTS

  • ½ poireau haché
  • 1c. à soupe de beurre végétalien (Earth Balance Original)
  • 3 tasses de grains de maïs surgelés bio
  • 2 tasses de bouillon de légumes
  • ¼ tasse de crème de soya Belsoy
  • 1c. à thé d’agar-agar en poudre
  • Sel et poivre

PRÉPARATION

1- Faire fondre le beurre dans une casserole.

2- Faire revenir le poireau quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et transparent.

3- Ajouter le maïs et le bouillon de légumes.

4- Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.

5- Passer au pied mélangeur et filtrer au tamis.

6- Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition durant 1 minute.

7- Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

8- Verser dans des verrines et réfrigérer pour 3 heures environ.

GELÉE DE BETTERAVES

INGRÉDIENTS :

  • 1lb de betteraves hachées fin
  • 1 ½ tasse d’eau bouillante
  • 1 c. à thé d’agar-agar en poudre

PRÉPARATION :

1- Mettre les betteraves dans un bol, verser l’eau bouillante et couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer durant 1 heure.

2- Filtrer la préparation dans une casserole (vous pouvez garder les morceaux de betteraves pour en faire un potage plus tard).

3- Ajouter l’agar-agar et bien mélanger.

4- Porter à ébullition et faire bouillir durant 1 minute.

5- Verser la préparation dans un moule carré et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.

6- Couper des cubes de 1 cmx 1 cm et servir avec la panna cotta de maïs et la crème aux fines herbes.

CRÈME AUX FINES HERBES

INGRÉDIENTS :

  • ½ tasse de crème de soya Belsoy
  • 1 c. à thé de levure nutritionnelle Red Star
  • 2 c. à soupe de ciboulette hachée
  • 1 c. à soupe de thym haché
  • 1 c. à soupe de basilic thaï
  • Sel et poivre

PRÉPARATION :

1- Bien mélanger tous lesingrédients.

2- Réfrigérer.

3- Servir sur la panna cotta de maïs.

CHIPS DE KALE

INGRÉDIENTS :

  • 1 paquet de kale, tranché en grosses lanières, sans la tige.
  • Huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Levure Alimentaire (au goût)

PRÉPARATION :

1.  Préchauffer le four à 300o

2.  Mélanger les lanières de kale, huile d’olive, la fleur de sel et la levure alimentaire.

3.  Mettre sur une plaque et cuire au four de 12 à 20 minutes. Les surveiller et les enlever au fur-et-à-mesure qu’elles sont croustillantes mais encore vertes.

PLAT PRINCIPAL

LE TEMPS DES RÉCOLTES (Étagé de légumes d’automne, tartare de champignons et steak de tofu BBQ)

ÉTAGÉ DE LÉGUMES D’AUTOMNE

INGRÉDIENTS :

  • 1 à 2 patates selon la grosseur
  • 1 patate douce environ
  • ¼ de courge butternut (peut-être moins selon la grosseur de la courge)
  • 2-3 tomates italiennes
  • ½ oignon rouge
  • 1 gros zucchini
  • Thym, d’origan et basilic frais, ciselés (quelques branches de chaque)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

PRÉPARATION :

1- Couper tous les légumes en tranches fines à l’aide d’une mandoline.

2- Dans un emporte-pièce allant au four, disposer les tranches de patate, oignon rouge, patate douce, zucchini, courge butternut et de tomates.

3- Mettre un filet d’huile, assaisonner avec le sel et le poivre, et garnir avec les herbes fraiches.

4- Cuire au four à 350 odurant 1 heure.

TARTARE DE CHAMPIGNONS

INGRÉDIENTS :

  • Quantité égale de champignons blancs,shiitake et pleurotes hachés très fins (environ 1 tasse de chaque)
  • 1 petite échalote française hachée très fin
  • 1 gousse d’ail hachée très fin
  • 4-5 branches de thym frais
  • 3 c. à soupe de ricotta végétalien (Byrdsheese ou maison)
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 c. à soupe de caramel balsamique blanc
  • Sel et poivre au goût

PRÉPARATION :

1- Tout mélanger les ingrédients ensemble.

2- Laisser reposer au frigo 1heure.

3- Mouler dans un emporte-pièce et servir.

STEAK DE TOFU BBQ

INGRÉDIENTS :

  • 1 paquet de tofu ferme Horium ou Soyarie coupé en tranches sur le sens de la longueur.
  • 2 c. à soupe de beurre végétalien Earth Balance
  • 1 c. à soupe d’épices à steak
  • Sauce BBQ au goût

POUR LA MARINADE

  • 2 tasses d’eau
  • 2 c. à soupe de gros sel
  • 10 gouttes de fumée liquide
  • 1 c. à soupe d’épices fumées Smoke
  • ½ c. à soupe de poudre de chili
  • 1 c. à thé de piment d’Espelette

PRÉPARATION :

MARINADE :

1- Mettre tous les ingrédients dans un contenant et mélanger.

2- Éponger les tranches de tofu et les mettre dans la marinade.

3- Laisser mariner pour un minimum de 8 heures.

STEAK :

1- Dans une poêle en acier ouen fonte faire fondre le beurre.

2- Mettre les tranches de tofu lorsque le beurre grésille et l’assaisonner avec les épices à steak.

3- Faire griller 4-5 minutes avant de les tourner.

4- Lorsque les deux côtés sont bien grillés, ajouter la sauce BBQ (Attention aux éclaboussures!)

5- Retirer du feu et servir immédiatement.

SAUCE BBQ

INGRÉDIENTS :

  • 1 petit oignon haché fin
  • ¼ tasse de beurre végétal Earth Balance
  • 2 gousses d’ail hachées fin
  • 1 c. à soupe de paprika
  • ¼ tasse de whisky à l’érable Coureur Des Bois
  • ½ tasse de mélasse
  • ¼ tasse de jus de citron
  • ½ tasse de ketchup
  • 1 tasse de sauce tomate
  • ¼ c. à thé de fumée liquide
  • sel et poivre

PRÉPARATION :

1.  Faire dorer l’oignon dans le beurre, saler et poivrer.

2.  Ajouter l’ail, le paprika et cuire une autre minute.

3.  Déglacer avec le whisky à l’érable.

4.  Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter une quinzaine de minute jusqu’à ce que le mélange épaississe, en brassant régulièrement.

5.  Passer au mélangeur pour obtenir une sauce lisse.

CRAQUELINS À L’AIL ET AU ROMARIN

INGRÉDIENTS :

  • 2 c. à thé de levure active
  • 2/3 tasse d’eau tiède
  • 1 ½ tasse de farine tout usage
  • ½ c. à thé de sel
  • ½ c. à thé de bicarbonate de soude
  • 2 c. à soupe de beurre végétal Earth Balance
  • 2 branches de romarin hachées très très fin.
  • 2 grosses gousses d’ail hachées très très fin.
  • Beurre végétal Earth Balance fondu.

PRÉPARATION :

1.  Saupoudrer la levure dans l’eau, agiter à la fourchette et laisser agir 5 minutes.

2.  Mélanger les ingrédients secs avec l’ail et le romarin frais.

3.  Ajouter le mélange de levure et battre avec un batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une pâte malléable.

4.  Pétrir durant 5 minutes.

5.  Mettre la pâte dans un bol préalablement beurré, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au minimum 1 heure, idéalement toute la nuit.

6.  Préchauffer le four à 425o.Préparer une plaque avec du papier parchemin.

7.   Rouler la pâte en 1 rectangle d’environ 18’’ x 6’’ et de 1/8 pouce d’épais.

8.  Plier en 3 et rouler encore.  Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et couper des rectangles (ou des carrés).

9.  Saupoudrer de sel et cuire au four de 15 à 20 minutes. Badigeonner de beurre fondu, laisser refroidir sur un rack.

DESSERT

PRISE 2 (Crème brûlée à l’érable et crème glacée au gâteau aux carottes)

CRÈME BRÛLÉE À L’ÉRABLE

INGRÉDIENTS :

  • 1 tasse de noix de cajou crues et non salées
  • 2 c. à soupe d’agar-agar en flocons
  • 1/8 c. à thé de sel
  • 1 ½ tasse d’eau bouillante
  • ¾ tasse de crème de soya
  • 1 ¼ tasse de sirop d’érable
  • ¼ c. à thé d’extrait de vanille pur
  • Sucre pour caraméliser

PRÉPARATION :

1- Dans un mélangeur ou un robot, réduire en poudre les cajous, l’agar-agar et le sel.

2- Ajouter ½ tasse d’eau bouillante et mélanger environ 1 minute. Ajouter graduellement le reste de l’eau et mélanger à puissance maximum durant 2 minutes.

3- Ajouter la crème, le sirop d’érable et la vanille et mélanger durant 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse.

4- Verser dans une casserole et faire chauffer à feu moyen doux en brassant durant 10 minutes. Ne pas faire bouillir.

5- Verser le mélange dans 6 ramequins et laisser tiédir.

6- Réfrigérer durant 4 heures. Saupoudré de sucre et caramélisé avec une torche. Servir.

CRÈME GLACÉE AU GÂTEAU AUX CAROTTES

INGRÉDIENTS :

CAROTTES CONFITES

  • 2 tasses de carottes coupées en petits cubes
  • 1 tasse de sucre
  • 2 c. à soupe de sirop de maïs clair
  • 1 tasse d’eau

PRÉPARATION

1- Mettre les ingrédients dans une casserole et faire mijoter à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient transparentes et qu’il reste très peu de liquide (environ 30 à 45 minutes).  Faire attention durant les dernières minutes pour éviter de faire brûler les carottes.

PACANES CARAMÉLISÉES

INGRÉDIENTS :

  • 1 tasse de pacanes
  • 1 c. à soupe de beurre végétalien fondu (Earth Balance)
  • 1 c. à thé de cannelle moulue
  • ¼ à thé de clou de girofle moulu
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 1/8 c. à thé de sel

PRÉPARATION

1- Préchauffer le four à 350 o.

2- Mélanger les pacanes et le beurre.

3- Dans un bol, mélanger la cannelle, le clou de girofle, la cassonade et le sel. Ajouter le mélange de pacanes et de beurre et bien mélanger.

4- Couvrir une plaque de papier parchemin et étaler le mélange sur la plaque.

5- Faire cuire durant 12 minutes. Retirer le papier parchemin de la plaque et faire refroidir complètement sur une grille.

6- Une fois les noix refroidies, hachées grossièrement et réserver.

RAISINS SECS

INGRÉDIENTS :

  • ¼ tasse de raisins secs
  • 3 c. à soupe de rhum épicé

PRÉPARATION

1-   Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer les raisins secs et le rhum jusqu’à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les raisins secs aient tout absorbé le rhum.

2- Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

LA BASE DE CRÈME GLACÉE

  • 2 ¼ tasses de lait de soya (So Nice Original)
  • ½c. à thé d’extrait de vanille pur (ou une gousse de vanille fraiche)
  • 1 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme
  • ¼ tasse d’huile de canola
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1/3 tasse de sirop d’érable
  • ¾ tasse de fromage à la crème végétalien
  • ½ c. à thé de gomme xanthane (1/2 c. à thé légèrement bombé)

PRÉPARATION

1- Dans un mélangeur mettre le lait, le vinaigre de cidre de pomme, l’huile, le fromage à la crème et le sirop d’érable. Bien mélanger.

2- Pendant que le mélangeur fonctionne, verser doucement la gomme de xanthane. Mélanger durant 1 à 2minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

3- Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer pour un minimum de 4 heures.

4- Ajouter les carottes confites, les noix caramélisées et les raisins secs et mélanger dans une sorbetière de 20 à 30 minutes.

5- Mettre au congélateur durant 4 heures pour obtenir la texture désirée.

CHIPSDE CAROTTES

INGRÉDIENTS :

  • 2 carottes tranchées minces à la mandoline
  • Environ 1 tasse de sucre
  • Environ ¼ tasse de cannelle

PRÉPARATION :

1.  Mélanger le sucre et la cannelle. Vous pouvez ajuster les quantités selon votre goût.

2.  Faire chauffer l’huile dans une friteuse jusqu’à 325o. (Si vous n’avez pas de friteuse vous pouvez le faire dans un chaudron mais faites très attention aux éclaboussures!)

3.  Faire frire les chips de carottes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

4.  Les déposer dans une assiette avec des essuie-tout pour éponger le surplus d’huile.

5.  Passer les chips dans le mélange de sucre et cannelle et réserver.

Steak de tofu BBQ, tartare de champignons et ses craquelins, étagé de légumes d'automne.
Steak de tofu BBQ, tartare de champignons et ses craquelins, étagé de légumes d’automne.

Mousse au chocolat épatante!

Il y a environ 1 mois, je crois, j’ai vu passer plusieurs publications de végétaliens enthousiastes qui disaient qu’on pouvait faire des « blancs d’œufs montés en neige » avec le liquide contenu dans une conserve de pois chiches. Bon, pas besoin de vous dire que j’étais vraiment, mais vraiment très septique! Mais, ça valait la peine que je l’essaie afin de pouvoir véganiser toutes mes recettes contenant des blancs d’œufs en neige, dont ma fameuse mousse au chocolat!

J’étais invité à souper chez une amie ce week-end et nous avions convenu que je fournirais le dessert pour tout le monde. Je trouvais que c’était l’opportunité parfaite pour tester la mousse au chocolat.

Je suis très impressionnée de voir à quel point le liquide de pois chiches gonfle et donne une mousse aérienne et légère qui donne une texture identique à celle des blancs d’œufs montés en neige. Cette recette est la première que je teste, mais j’ai bien l’intention d’en faire d’autres, dont ma pâte à gaufre! Si la recette de pâte à gaufre fonctionne, je vous la partagerai aussi! 🙂

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Alors voici le résultat de mon test.

Les Ingrédients :

  • J’ai utilisé le liquide d’une canne de pois chiches sans sel (important à vérifier!)
  • 150 g de chocolat 58 % cacao Barry
  • 3 c. à thé de sucre à fruits (vous pouvez aussi utiliser du sucre à glacer)

Les étapes :

  • C’est très simple, commencer par faire fondre le chocolat dans un bain-marie (prenez un gros bol puisque vous devrez y ajouter la neige par la suite). Une fois qu’il est fondu, mettre le chocolat de côté pour qu’il refroidisse.
  • Ensuite, il vous suffit de mettre le liquide de la conserve de pois chiche dans le bol d’un batteur sur socle. Battre à vitesse moyenne au début et augmenter la vitesse graduellement jusqu’au maximum (sinon, ça va éclabousser!)
  • Lorsque vous avez des pics fermes, il est temps d’ajouter le sucre et battre un autre 15 secondes.

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  • Ajouter le tiers de la neige que vous avez obtenu avec le liquide de la conserve de pois chiches, et plier délicatement. Une fois le chocolat bien intégré, ajouter le reste de la neige et continuer de plier jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

On voit les bulles!

  • Verser dans des petits contenants et réfrigérer 2 heures. Garnir de fruits frais ou d’un coulis de votre choix et de crème fouettée (j’ai utilisé la crème fouettée de soya Soyatoo)

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Menu 6 services que j’ai fait pour des amis.

J’ai reçu des amis à souper hier soir et je nous ai gâté avec un gros souper avec 6 services!

Voici donc le menu :

  • Trilogie de champignons qui comprend; un tartare de champignons, un velouté de champignons et un champignon farci.
  • Ravioli aux épinard et au fromage à l’ail et aux fines herbes, beurre blanc à l’ail et au vin blanc.
  • Crêpe farci au poulet, chorizo, tomates séchées, oignons caramélisés, zucchini, sauce fromagée, salade de roquette, coeurs de palmiers, coeurs d’artichauts, tomates cerises et olives kalamata.
  • Trou normand; sorbet au vin de glace noir et cristaux de sucre de betteraves.
  • Gâteau au fromage et gelée de Porto, perles de fraises et caramel balsamique.
  • Tartelette aux pacanes, à l’érable et au bacon, crème glacée à la tarte aux pommes et sa compote, biscuits sablés à la vanille fraîche.

C’est un menu plutôt laborieux et j’avoue y avoir passé beaucoup de temps mais vous pouvez faire seulement les recettes qui vous tentent et composer votre propre menu.

Maintenant, les recettes!

TRILOGIE DE CHAMPIGNONS; TARTARE DE CHAMPIGNONS, VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS ET CHAMPIGNON FARCI

TARTARE DE CHAMPIGNONS :

INGRÉDIENTS :

  • Quantité égale de champignons blancs, shiitake et pleurotes hachés très fins (environ 1 tasse de chaque)
  • 1 petite échalote française hachée très fin
  • 1 gousse d’ail hachée très fin
  • 4-5 branches de thym frais
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 c. à soupe de caramel balsamique blanc
  • Sel et poivre au goût

PRÉPARATION :

  1. Tout mélanger les ingrédients ensemble.
  2. Laisser reposer au frigo 1 heure.
  3. Mouler dans un emporte-pièce et servir.

VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS

Recette véganiser et adapter selon une recette de la revue Guide Cuisine volume 9 numéro 4.

INGRÉDIENTS :

  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 2 c. à soupe de margarine Earth Balance
  • 1 lb de champignons blancs
  • 1/2 lb de champignons shiitake et pleurote
  • 2/3 de tasse d’échalotes françaises hachées finement
  • 2 grosses gousses d’ail hachées finement
  • 4 c. à soupe de porto blanc
  • 5 c. à soupe de farine
  • 2-3 branches de thym
  • 3 tasses de bouillon de poulet végé
  • 2 tasses de crème de soya

PRÉPARATION :

  1. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Y faire revenir les échalotes françaises, l’ail et les champignons durant environ 5 minutes en brassant.
  2. Mouiller avec le Porto, puis saupoudrer avec la farine, une cuillère à soupe à la fois en brassant à chaque fois. Ajouter le thym, le sel et le poivre, ainsi que le bouillon de poulet. Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
  3. Passer au mélangeur jusqu’à ce que le velouté soit lisse.
  4. Ajouter la crème de soya et faire chauffer à feu doux 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Garnir d’huile de truffe et de sel noir. Servir

CHAMPIGNONS FARCIS

INGRÉDIENTS :

  • Champignons mini portobellos, les queues enlevées et réservées.
  • Huile d’olive
  • Vinaigre balsamique
  • Les queues des champignons hachées
  • 1 c. à soupe de margarine Earth Balance
  • 2 gousses d’ail hachés finement
  • 2 oignons verts hachés finement
  • 3/4 de tasse de crème de soya
  • 2 c. à soupe de levure alimentaire
  • Sel et poivre
  • Fromage Daiya pour gratiner

PRÉPARATION :

  1. Prendre les têtes de champignons et les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Laisser mariner durant 1 heure minimum.
  2. Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir l’ail, les oignons verts et les queues de champignons dans la margarine. Faire revenir quelques minutes.
  3. Ajouter la crème de soya, la levure alimentaire, le sel et le poivre.
  4. Verser 1 à 2 c. à soupe de préparation dans les têtes des champignons. Saupoudrer de Daiya et faire griller au four à basse température (Broil, Lo), servir.
Tartare de champignons, velouté de champignons, champignon farci.
Tartare de champignons, velouté de champignons, champignon farci.

RAVIOLI AUX ÉPINARDS, FROMAGE À L’AIL ET AUX FINES HERBES, BEURRE BLANC À LA SAUGE ET AU VIN.

INGRÉDIENTS :

  • Pâte à ravioli végétalienne
  • 4 tasses d’épinards
  • 1/2 paquet de fromage de noix Zengarry à l’ail et aux fines herbes
  • 1 échalote française haché finement
  • 2 c. à soupe de margarine Earth Balance
  • 1 c. à soupe de « remplacement d’oeuf »pour sceller les raviolis
  • Sel et poivre

Pour le beurre blanc

  • 1 branche de sauge fraîche ciselée
  • 3 gousses d’ail
  • 3/4 de tasse de vin blanc
  • 1 tasse de margarine Earth Balance

PRÉPARATION :

  1. Dans une poêle, faire fondre la margarine et y faire revenir les échalotes et les épinards, jusqu’à ce que les épinards soient tendres. Saler et poivrer.
  2. Passer le tout au robot jusqu’à consistance lisse. Ajouter le fromage et mélanger encore.
  3. Mettre 1 c. à soupe de préparation d’épinards sur une pâte à ravioli. Mettre du remplacement d’oeuf sur le tour de chaque ravioli, mettre une autre pâte par dessus et sceller les deux pâtes ensembles.
  4. Congeler sur une plaque et couvrir d’une pellicule plastique.
  5. Pour la cuisson, faire bouillir un chaudron d’eau et y mettre les raviolis. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface.

Pour le beurre blanc

  1. Mettre le vin blanc, l’ail et la sauge dans une poêle anti-adhésive et laisser réduire jusqu’au 1/3 du liquide. Ajouter la margarine et fouetter constamment jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
  2. Servir immédiatement.
Ravioli aux épinards et au fromage à l'ail et aux fines herbes, beurre blanc à la sauge et au vin blanc.
Ravioli aux épinards et au fromage à l’ail et aux fines herbes, beurre blanc à la sauge et au vin blanc.

CRÊPE FARCI AU POULET, CHORIZO, TOMATES SÉCHÉES, OIGNONS CARAMÉLISÉS, ZUCCHINI, SAUCE FROMAGÉE. SALADE DE ROQUETTE, COEURS DE PALMIERS, COEURS D’ARTICHAUTS, OLIVES KALAMATA ET TOMATES CERISES.

INGRÉDIENTS :

POUR LES CRÊPES

  • 1 tasse de farine tout usage non blanchie
  • 1 1/4 de lait de soya original
  • L’équivalent d’un oeuf en remplacement d’oeuf
  • 1 c. à soupe d’origan séché
  • 1 c. à soupe de basilic séché
  • Sel et poivre

POUR LA FARCE

  • 1 paquet de poulet de shiitake du Paradis Végétarien coupé en morceaux
  • 2 saucisses chorizo végétariennes, coupées en dés
  • 10 tomates séchées environ, coupées en dés
  • 1 zucchini, coupé en petite lanière à la mandoline
  • 1 oignon espagnol caramélisé (fait maison ou confit d’oignons du commerce)
  • 2 c. à soupe de margarine Earth Balance
  • Sel et poivre

POUR LA SAUCE FROMAGÉE

  • 1 chou-fleur coupé en bouquet
  • 2 grosses gousses d’ail
  • 1/2 de tasse de lait de soya
  • 1/2 de tasse de crème de soya
  • 1/4 de tasse de levure alimentaire
  • Sel et poivre

POUR LA SALADE DE ROQUETTE

  • 2 tasses de roquette
  • 1 tasse de tomates cerises coupées en deux
  • 1 boite de coeurs de palmiers coupés en dés
  • 1 boite de coeurs d’artichauts coupés en dés
  • 12 olives kalamata dénoyautées coupées en deux
  • Huile d’olive et caramel balsamique

PRÉPARATION :

POUR LES CRÊPES

  1. Dans le bol d’un batteur sur socle, mettre la farine et faire un trou au centre. Y ajouter le remplacement d’oeuf et un peu de lait de soya.
  2. Fouetter en y ajoutant le reste du lait graduellement jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajouter les fines herbes, le sel et le poivre.
  3. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une noisette de margarine. Déposer un louche de pâte à crêpe et faire cuire quelques minutes par côté.

POUR LA FARCE

  1. Dans une poêle, faire fondre la margarine et y faire revenir tous les ingrédients. Assaisonner et farcir les crêpes du mélange. Servir avec la sauce fromagée.

POUR LA SAUCE FROMAGÉE

  1. Faire bouillir le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et passer au robot pour obtenir une texture lisse.
  2. Remettre sur le feu à feu doux et y ajouter le reste des ingrédients. Laisser chauffer seulement quelques minutes et servir.

POUR LA SALADE DE ROQUETTE

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile d’olive et le caramel balsamique. Garnir d’un filet d’huile et d’un filet de caramel balsamique et servir.
Crêpe farci au poulet, chorizo, tomates séchées, oignons caramélisés, zucchini, sauce fromagée. Salade de roquette, coeurs de palmiers, coeurs d'artichauts, tomates cerises et olives kalamata.
Crêpe farci au poulet, chorizo, tomates séchées, oignons caramélisés, zucchini, sauce fromagée. Salade de roquette, coeurs de palmiers, coeurs d’artichauts, tomates cerises et olives kalamata.

TROU NORMAND; SORBET AU VIN DE GLACE NOIR, CRISTAUX DE SUCRE DE BETTERAVES.

INGRÉDIENTS :

  • 1/2 tasse de vin de glace noir, La Roche Des Brises
  • 1 tasse de sucre
  • 3 tasses d’eau
  • cristaux de sucre de betteraves pour garnir

PRÉPARATION :

  1. Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l’eau pour en faire un sirop. Ajouter le vin de glace.
  2. Mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
  3. Mettre dans la sorbetière pour 20 à 25 minutes.
  4. Verser un filet de vin de glace pour garnir, ainsi que les cristaux de sucre de betteraves.
Sorbet au vin de glace noir, cristaux de sucre de betteraves.
Sorbet au vin de glace noir, cristaux de sucre de betteraves.

GÂTEAU AU FROMAGE ET GELÉE DE PORTO, PERLES DE FRAISES ET CARAMEL BALSAMIQUE

Adaptation de la recette de Anne-Pier Fillion de Life Under a Lemon Tree que vous trouverez ici.

INGRÉDIENTS :

POUR LE FROMAGE

  • 2 tasses de cajous crus, trempés durant 8 à 12 heures)
  • ½ tasse de lait de coco régulier
  • ¼ tasse d’huile de noix de coco bio
  • ½ tasse de sirop d’érable
  • ¼ tasse de jus de citron
  • ½ c. à soupe de levure alimentaire

POUR LA GELÉE DE PORTO

  • 2 tasses d’eau
  • 1 tasse de Porto, choisissez-en un de bonne qualité puisque le goût va se refléter dans la gelée! J’utilise un Taylor Flatgate 2008.
  • 1 c. à thé de flocons d’agar-agar.
  • Emporte-pièces

PRÉPARATION :

POUR LE FROMAGE

  1. Faire tremper les cajous pour un minimum de 8 à 12 heures dans l’eau. Rincer et égoutter les cajous. Réserver
  2. Mettre tous les ingrédients dans un robot ou un mélangeur haute vitesse et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Verser par-dessus la gelée de Porto.
  3. Garnir d’un coulis de caramel balsamique et de perles de fraises.

POUR LA GELÉE

  1. Faire un fond avec de la pellicule plastique aux emportes-pièces. Déposer sur une plaque et réserver.
  2. Mettre tous les ingrédients dans un casserole. Bien dissoudre l’agar-agar. Monter à ébullition et brasser durant 1 minute. Retirer du feu et attendre quelques minutes avant de verser dans les emportes-pièces.
  3. Verser la gelée dans les emportes-pièces et réfrigérer. Lorsque la gelée est prise, vous pouvez y ajouter la garniture au fromage.
Gâteau au fromage et à la gelée de Porto, perles de fraises et caramel balsamique.
Gâteau au fromage et à la gelée de Porto, perles de fraises et caramel balsamique.

TARTELETTES AUX PACANES, ÉRABLE ET BACON, CRÈME GLACÉE À LA TARTE AUX POMMES ET SA COMPOTE, BISCUITS SABLÉS À LA VANILLE FRAÎCHE

TARTELETTES AUX PACANES, ÉRABLE ET BACON

Recette de Ricardo que j’ai véganiser. L’originale est ici. Je n’ai pas fait la recette de croûte puisqu’il m’en restait d’un fois précédente, mais vous avez qu’à remplacer le beurre par la même quantité de margarine Earth Balance et le jaune d’oeuf peut être tout simplement omis ou remplacer par du « Egg replacer ».

INGRÉDIENTS :

GARNITURE

  • 1/4 tasse de sucre
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • l’équivalent de 3 oeufs en « Egg replacer »
  • 2 tasses de pacanes grillées
  • 1 tasse de sirop d’érable
  • 5 tranches de bacon végé du Paradis Végétarien, grillés et coupés en petit dés
  • 2 c. à soupe de Whisky à l’érable Coureur des Bois

PRÉPARATION :

  1. Préchauffer le four à 375o F
  2. Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter la quantité de « Egg replacer » et bien mélanger.
  3. Incorporer les pacanes, le sirop d’érable, le bacon et le Whisky.
  4. Verser sur les croûtes et faire cuire 30 minutes.
  5. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

CRÈME GLACÉE À LA TARTE AUX POMMES

INGRÉDIENTS :

BASE :

  • 2 tasses de lait de pacanes ou de lait d’amandes
  • ¼ tasse de lait de riz et noisette
  • 1/2 c. à thé d’extrait de vanille pur
  • 1/2 à 1 c. à thé de vinaigre de cidre
  • 1/4 tasse d’huile de canola
  • 1/2 tasse de sucre de canne
  • 1/3 tasse de sirop d’érable
  • 1 c. à thé de cannelle
  • 1/2 c. à thé de gomme xanthane (je mets 1/2 c. à thé légèrement bombée)

MÉLANGE POMMES-CANNELLE

  • 4 pommes Empire ou Cortland pelées, évidées et coupées en dés.
  • 5 c. à soupe de cassonade
  • ¼ tasse d’eau
  • ½ c. à thé de cannelle
  • 2 c. à soupe de Earth Balance
  • 7 clou de girofle broyé au mortier
  • 1 c. à thé de cannelle
  • ½ c. à thé de muscade fraiche râpée

PRÉPARATION :

  1. Placer les laits, le vinaigre de cidre, l’huile de canola, le sucre de canne et le sirop d’érable dans le mélangeur et pulser pour bien mélanger.
  2. Pendant que le mélangeur fonctionne, verser doucement la gomme xanthane. Mélanger pendant une à deux minutes afin de bien répartir l’additif dans le mélange.
  3. Placer au réfrigérateur dans un bol, au moins 4 heures ou toute la nuit, en prenant soin de recouvrir directement la surface du mélange d’une pellicule plastique.
  4. Faire cuire, à feu moyen, les pommes avec l’eau, la 1ère quantité de cannelle et la cassonade, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la casserole.
  5. Transvider dans un robot et réduire en purée.
  6. Ajouter les autres ingrédients et pulser pour bien mélanger. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
  7. Faire prendre la glace dans une sorbetière, en mélangeant de 20 à 30 minutes, ajouter le mélange pommes-cannelle et mélanger à la cuillère, puis transvider dans un contenant et placer au congélateur au moins 4 heures pour obtenir la texture définitive.

BISCUITS SABLÉS À LA VANILLE

Recette de Ricardo que j’ai adapté et véganisé. Il est important d’utiliser la margarine Earth Balance puisque c’est la seule qui devient dure au froid, ce qui est crucial pour la réussite des biscuits.

INGRÉDIENTS :

  • 3/4 tasse de poudre d’amandes
  • 1 tasse de farine tout usage non blanchie
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 tasse de margarine Earth Balance ramolli
  • 3/4 tasse de sucre à glacer
  • 1 gousse de vanille fraîche
  • 1 quantité de remplacement d’oeuf

PRÉPARATION :

  1. Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la farine et le sel. Réserver
  2. Dans le bol d’un batteur sur socle, crémer la margarine avec le sucre à glacer et la gousse de vanille. Ajouter le remplacement d’oeuf et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
  3. Ajouter graduellement les ingrédients secs et mélanger.
  4. Déposer la pâte sur une pellicule plastique et former un cylindre d’environ 10 pouces de long par 2 pouces de diamètre. Refermer le cylindre en tortillant les extrémités et réfrigérer durant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme au toucher.
  5. Préchauffer le four à 350o F. Tapisser une plaque à biscuit de papier parchemin.
  6. Déballer la pâte et couper en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur et déposer les biscuits sur la plaque. Cuire 15 à 17 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Tartelette aux pacanes, érable et bacon, crème glacée à la tarte aux pomme, biscuits sablés à la vanille fraîche.
Tartelette aux pacanes, érable et bacon, crème glacée à la tarte aux pomme, biscuits sablés à la vanille fraîche.

Tofu Bourguignon

Je n’ai jamais été une grande fan du bœuf bourguignon, malgré mon amour des champignons et du vin rouge. Lorsque ma mère m’a offert de faire du tofu bourguignon, j’étais un peu septique, mais je voulais l’essayer. La recette d’origine provient d’une revue que ma mère a chez elle, mais on l’a énormément modifiée lorsqu’on l’a fait et je l’ai remodifié encore lorsque j’en ai refait à la demande de mon conjoint. Selon lui, c’est une des meilleures recettes végétaliennes qu’il a mangé! Ce n’est pas rien! 😉

Alors je vous la partage. Elle est rapide à faire et si vous pouvez mariner votre tofu d’avance c’est encore mieux, mais ça ne sera pas la fin du monde si vous n’avez pas eu le temps. Vous pouvez remplacer les shiitakes par d’autres champignons sauvages de votre choix. Pour ma part, je n’en avais pas sous la main alors j’ai pris les très délicieux, Trompette de la mort.

Je trouve que c’est une bonne recette pour apprivoiser le tofu et le faire goûter aux gens de votre entourage. De plus, c’est un plat parfait pour l’automne qui s’en vient. Réconfortant et délicieux.

Tofu Bourguignon
Tofu Bourguignon

Tofu bourguignon

Ingrédients :

  • 1 paquet de tofu ferme (j’utilise le Horium) coupé en cube.
  • 1 paquet de champignons blancs coupé en morceaux
  • 1 tasse (environ) de shiitake déshydraté ou frais
  • 2 petits portobellos ou autres champignons sauvages au goût
  • 1 tasse de vin rouge de bourgogne (plus votre vin est de qualité, plus ça va être bon. J’utilise le vin La Chèvre Noire)
  • 2 échalotes françaises émincées
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 1 c. à soupe de miso
  • 3 gouttes de fumée liquide
  • 1 c. à thé (ou plus) d’épices à steak
  • 1 branche de romarin frais
  • 2 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1 tasse d’eau avec un demi-cube de bouillon de « bœuf » végétarien
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

Préparation :

  1. Mélanger le vin rouge, la fumée liquide, les épices à steak et le romarin.
  2. Faire mariner le tofu dans le mélange de vin durant que vous faites le reste de la préparation ou 12 heures avant (le résultat sera encore meilleur)
  3. Faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé. Y faire revenir l’ail et les échalotes quelques minutes.
  4. Ajouter les morceaux de champignons et les faire griller quelques minutes. Ils doivent rester ferment.
  5. Mettre le sel et poivre à votre goût.
  6. Dissoudre la fécule de maïs dans un peu d’eau. Réserver
  7. Ajouter le bouillon et la fécule. Mélanger et laisser mijoter environ 5 minutes pour que ça épaississe.
  8. Ajouter le tofu et sa marinade.
  9. Laisser mijoter jusqu’à ce que vous obteniez une belle texture crémeuse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Il vous reste qu’à savourer avec une bonne baguette bien fraîche et un verre du vin que vous avez utiliser pour votre marinade.

Bon appétit! 🙂