Ça fait très longtemps que je veux vous partager cette recette que j’ai découverte et testée. En devenant végétalienne, j’avais renoncé à faire ma mayonnaise maison ce qui me désolait beaucoup puisque je n’ai jamais aimé la mayonnaise commerciale, celle faite maison est tellement facile à faire et de loin meilleur! Quand j’ai découvert l’aquafaba (pour savoir de quoi il en retourne, lisez ce lien : http://fourchetteverte.com/2015/03/30/mousse-au-chocolat-epatante/) et que je me suis mise à expérimenter avec cette merveille que j’ai décidé de refaire ma recette de mayonnaise que je faisais traditionnellement en remplacer les œufs par l’aquafaba d’une conserve de pois chiches. La recette est plutôt approximative, mais vous pourrez ajuster la texture jusqu’au résultat désiré.
INGRÉDIENTS :
L’aquafaba d’une conserve de pois chiche (ou un autre haricot)
2-3 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de jus de citron.
sel et poivre au goût
Environ 1 tasse d’huile de canola ou de pépin de raisins (ou plus, jusqu’à ce que vous obteniez la texture désirée. Comme je ne l’ai pas mesuré, ça se pourrait que ce soit plus qu’une tasse.
ÉTAPES :
Mettre l’aquafaba, le vinaigre et les assaisonnements dans un mélangeur ou un robot.
Mélanger à basse vitesse et par le trou du couvercle, verser l’huile en filet jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
Vérifier l’assaisonnement et transvider dans un contenant hermétique.
Vous obtiendrez environ 1 litre de mayonnaise. Elle se conserve environ 1 mois au réfrigérateur. Vous pouvez aussi diminuer la quantité d’huile pour en faire vinaigrette. N’hésitez pas à y ajouter de l’ail/herbes/épices selon ce que vous voulez faire. Si vous changez l’huile pour une huile d’olive ou une autre huile goûteuse, la mayonnaise va prendre le goût de l’huile que vous y mettez.
Bref, il s’agit vraiment d’une recette de base avec laquelle vous pouvez jouer avec et utilisez comme bon vous semble!
Jeudi dernier, mon conjoint et moi avons décidé d’essayer le menu végétalien offert par le restaurant Laloux dans le cadre de Montréal en Lumière. La description sur le site de Montréal en Lumière est très inspirante :
Cette année pour MONTRÉAL EN LUMIÈRE, le restaurant Laloux vous propose un menu dégustation 5 services, entièrement végétariens. Jonathan Lapierre-Réhayem, avec sa philosophie écoresponsable qu’on lui connaît, laissera libre cours à sa créativité et travaillera des produits locaux de saison pour élaborer un menu… sans viande ni poisson! Quand le végétarisme rencontre la gastronomie! Un jeune participant au programme Les Brigades Culinaires de La Tablée des Chefs aura la chance de vivre une expérience en cuisine le temps d’une soirée avec notre chef!
Ce qui m’a d’emblée attiré avec la description est, mis à part le fait que le menu était végétalien, la philosophie écoresponsable et locale de la cuisine très réputée du Laloux. Ensuite, le menu était très prometteur! On sort du terrain connu avec des explorations hautement gastronomiques et des découvertes hors du commun. J’étais plus que prête à expérimenter quelque chose de différent. Voici ce qui nous a été servi :
Amuse-bouche :
Chips de légumes racines, pois fourragers et cendre d’oignon.
Première entrée :
Consommé de champignons sauvages, crumble d’avoine et de chanvre, céleri-rave, céleri branche et sarriette.
Deuxième entrée :
Tagliatelle aux algues, laitue de mer marinée, shiitakes et oignons verts grillés.
Plat :
Avoine nue, truffe, ail noir, topinambours rôtis, tournesol, cerfeuil et graines de moutarde marinées.
Pré-dessert :
Crumble, pamplemousse et gelée de sureau.
Dessert :
Crémeux au chocolat Macaé, gel aux poires, gâteau vanille, poudre de noisettes, chips et sorbet au panais.
Mon verdict sur ce magnifique menu? Bien au-delà de mes attentes! Étant un peu une gastronome frustrée depuis mon changement alimentaire. Ce fut le premier repas, qui selon moi, était éblouissant! Autant au niveau de la fraicheur des aliments, la présentation, la combinaison des saveurs, la créativité, etc. Sincèrement, le mot pour résumer ce repas est : WOW! Le chef a vraiment bien travaillé chacun des produits et les a mis en valeur avec ses plats. Je vous invite grandement à réserver votre table d’ici le 5 mars pour profiter de cet excellent menu. Le coût par personne de 60 $ est totalement justifié et j’ai dû me retenir de licher mon assiette tellement c’était savoureux!
Que diriez-vous d’avoir un atelier sur l’art de recevoir? Il s’agit d’un cours de 4 heures où je vous montrerai comment dresser une belle table et surtout comment faire de belle présentation d’assiette pour impressionner vos invités pour les fêtes! Le cours aura lieu jeudi le 17 décembre en soirée. Le coût serait de 75$. Les notes seraient incluses et je fournirai aussi la nourriture et outils nécessaires au cours. Ça vous intéresse? Écrivez-moi un commentaire ou envoyez-moi un message à info@fourchetteverte.com
Samedi dernier c’était le lancement de la campagne de sociofinancement pour Gusta, une entreprise qui fait des charcuteries, tartinades et des fromages (surtout à gratiner) végétaliens. Comme je suis une personne très curieuse et très gourmande, je me devais d’aller à l’évènement. Ils avaient préparé quelques bouchées avec leurs produits et il y avait leurs produits tels quels en dégustation. Il y avait deux saucissons et deux fromages. J’ai beaucoup aimé les saucissons, il y en avait un qui était très moelleux, je le verrai bien dans une lasagne (miam!). Les fromages étaient très bons aussi, mais j’aurais aimé les goûter gratinés! Bref, à réessayer sous le grill!
Leurs produits répondent définitivement à une demande pour ceux qui désirent se tourner vers une alimentation sans viande. C’est avec des produits comme ça que l’on peut faire une transition en douceur ou tout simplement diminuer sa consommation de viande. Pas besoin de dire aussi que c’est une option beaucoup plus santé que les charcuteries traditionnelles! Leurs charcuteries sont faites à base de protéine de blé et ils travaillent sur une version faite à base de lupin qui sera sans gluten. Elle sera disponible à l’ouverture de la boutique. Pour les fromages, ils sont composés d’huile de coco et de laits végétaux. Ils sont donc une belle option pour ceux qui sont allergiques aux noix. Les tartinades (que j’ai bien hâte de goûter!) sont faites à base de graines de tournesol et de légumes.
L’ouverture de la boutique, qui sera au marché Jean-Talon, est prévue pour la fin du mois d’août 2015, le fondateur, Sylvain Karpinski, un jeune entrepreneur d’origine suisso-polonaise qui est végétalien depuis 10 ans maintenant, suit de près l’évolution du végétarisme en Europe et en Amérique du Nord afin de développer des produits qui sauront combler nos papilles! Pour réaliser son rêve et ouvrir la boutique, il doit ramasser 65 000 $, vous pouvez contribuer en échange de produits. Les options changent en fonction du montant que vous donnez. Croyez-moi, ça vaut la peine!
Voici une belle façon d’encourager les entrepreneurs de chez nous, l’alimentation végétalienne et surtout, de délicieux produits qui méritent leur place sur le marché québécois!
Les chips de kale sont de plus en plus populaires. Croustillant comme une chip mais, de loin meilleure pour la santé, elles font fureur! On peut en trouver facilement dans les épiceries fines ou dans la section bio de notre épicerie. Par contre, je les trouve un peu dispendieuses. Surtout que ça se mange tout seul, alors un sac est vite passé! Voilà pourquoi je préfère les faire moi-même. Le chou frisé ne coûte pas cher et ce dont vous allez avoir de besoin pour les faire non plus! L’autre bonus? C’est vite fait! C’est une recette que je fais à l’œil alors les quantités sont approximatives. Vous pouvez ajuster selon vos goûts.
Ingrédients :
1 gros bouquet de chou frisé (kale)
De l’huile d’olive en quantité suffisante pour enrober les feuilles de chou, mais sans plus.
Fleur de sel (1/2 c. à thé à 1 c. à thé)
Levure alimentaire avec B12 (1/4 de tasse)
Préparation :
Préchauffer le four à 300 o.
Enlever les tiges des feuilles de kale et déchiqueter les feuilles en gros morceaux.
Mettre les feuilles dans un gros bol à mélanger et ajouter le reste des ingrédients.
Bien intégrer le mélange avec les feuilles en vous servant de vos mains.
Mettre les feuilles sur une plaque antiadhésive. Elles peuvent se toucher, mais pas se superposer.
Faire cuire de 12 à 20 minutes. Je vous conseille de mettre la minuterie à 12 minutes et sortir celles qui sont prêtes (quand elles sont croustillantes) et remettre les autres à coup de 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient toutes prêtes. Ne pas faire trop cuire sinon elles seront amères.
Pour la version BBQ (encore plus décadent!)
Vous allez faire exactement la même chose que ci-haut. Vous allez seulement ajouter des épices cajuns, du chili moulu, un peu de cayenne et du paprika hongrois. Ajuster la force du piquant selon ce que vous aimez.
Maintenant, il vous reste qu’à ne pas passer au travers du plat en 2 minutes!
Il y a longtemps que je n’ai pas publié ici. Je vous gâte donc un peu ce matin avec une délicieuse recette de tempeh. Elle est très simple et trop bonne! Le tempeh est un aliment peu connu ici, mais il s’agit d’un aliment qui existe depuis très longtemps qui provient de l’Indonésie. Il s’agit de graines de soya fermentées, le processus donne une texture plus ferme que le tofu avec un léger goût de noix, sa texture se rapproche plus de la viande. Sa fermentation lui donne aussi plus de vitamines, de minéraux et de protéines que le tofu. C’est donc un aliment à découvrir et à incorporer dans nos menus. L’autre avantage du tempeh est son temps de marinade qui est beaucoup plus court que le tofu, pratique la semaine pour se faire un repas vite fait!
J’avais envie de quelque chose de croustillant et de différent du tempeh grillé, j’ai donc eu l’idée de le faire frire. Voici la recette. Si vous n’avez pas de friteuse, vous pouvez le faire dans une poêle qui a un rebord assez haut. Faites attention aux éclaboussures par contre!
Ingrédients :
1 bloc de tempeh, j’utilise le Noble Bean, il est de loin meilleur que toutes les autres sortes qui sont disponibles et c’est un produit local.
2/3 de tasse de mélange pour tempura
1/3 de tasse de farine
1/4 à 1/3 de tasse de levure alimentaire selon votre goût
2 c. à soupe d’origan séché
2 c. à soupe de basilic séché
1 c. à soupe de flocons de piments
1 c. à soupe d’épices cajuns
1/2 c. à soupe d’ail moulu
Beaucoup de poivre frais moulu (j’utilise un mélange de 5 poivres)
2 c. à soupe de gros sel ou de fleur de sel.
2/3 de tasse de lait de soya non sucré ou de lait d’amandes non sucré.
Préparation :
Couper le tempeh en 4 gros morceaux et ensuite le recouper en deux dans l’épaisseur.
Mélanger le tempura, la farine, la levure alimentaire et les épices dans un bol.
Mettre le lait dans un autre bol.
Faire chauffer la friteuse.
Passer le morceau de tempeh dans le lait et ensuite dans le mélange d’épices. Répéter une deuxième fois. Réserver dans une assiette.
Faites la même chose avec chaque morceau.
Lorsque votre huile est bien chaude, mettre quelques morceaux de tempeh dans la friteuse. Faites attention, les morceaux ne doivent pas se toucher.
Lorsque la croûte est bien dorée, retirer et déposer dans une assiette recouverte d’essuie-tout pour enlever le surplus d’huile.
Faire tous les morceaux. Servir chaud avec une bonne salade fraîche et une petite sauce marinara si désiré.
J’ai eu la chance de re-participer à l’émission de télévision Un Souper Presque Parfait pour une édition spéciale 2e chance. J’avais participé la première fois en 2011 bien avant de devenir végétalienne. Lors de mon premier passage, j’avais perdu par 2 points puisque j’avais servi des crèmes brûlées avec une croûte de sel, plutôt qu’une croûte de sucre. Quelqu’un a voulu me jouer un tour en mettant du sel dans mon pot de sucre… Une joke de bien mauvais goût! (Dans tout les sens du terme). Lorsque l’équipe de production m’a contacté, j’ai spécifié que j’étais maintenant végétalienne mais que pour le bien de l’émission, j’allais goûter à tout durant la semaine.
J’avais décidé de servir un menu végétalien et de profiter de cette opportunité pour faire découvrir la gastronomie végétalienne. Lorsque j’ai planifié mon menu (on doit l’envoyer plusieurs semaines d’avance et on ne peut plus le changer) j’ai décidé de ne pas utiliser de fausse viande pour ne pas avoir la comparaison avec la viande. J’avais aussi choisi de servir une entrée froide pour mieux gérer mon temps, j’ai donc fait quelque chose de similaire à l’entrée que j’avais fait la première fois. Pour dessert, c’était clair que je me reprenais pour ma crème brûlée, mais je devais d’abord la rendre végétalienne! Tout un défi considérant que de la crème brûlée est composée essentiellement de crème et d’oeufs! Même si les recettes sont sur le site de V télé, j’ai décidé de les publier ici avec quelques petits extras, comme mes recettes de craquelins à l’ail et au romarin, de chips de carotte et de ma sauce BBQ! J’espère que vous aurez du plaisir à cuisiner et contactez-moi si vous avez des questions. 🙂
BOUFFE DE LAPIN (Panna cotta de maïs, gelée de betteraves et crème aux fines herbes)
PANNA COTTA DE MAÏS
INGRÉDIENTS
½ poireau haché
1c. à soupe de beurre végétalien (Earth Balance Original)
3 tasses de grains de maïs surgelés bio
2 tasses de bouillon de légumes
¼ tasse de crème de soya Belsoy
1c. à thé d’agar-agar en poudre
Sel et poivre
PRÉPARATION
1- Faire fondre le beurre dans une casserole.
2- Faire revenir le poireau quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit ramolli et transparent.
3- Ajouter le maïs et le bouillon de légumes.
4- Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
5- Passer au pied mélangeur et filtrer au tamis.
6- Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition durant 1 minute.
7- Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
8- Verser dans des verrines et réfrigérer pour 3 heures environ.
GELÉE DE BETTERAVES
INGRÉDIENTS :
1lb de betteraves hachées fin
1 ½ tasse d’eau bouillante
1 c. à thé d’agar-agar en poudre
PRÉPARATION :
1- Mettre les betteraves dans un bol, verser l’eau bouillante et couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer durant 1 heure.
2- Filtrer la préparation dans une casserole (vous pouvez garder les morceaux de betteraves pour en faire un potage plus tard).
3- Ajouter l’agar-agar et bien mélanger.
4- Porter à ébullition et faire bouillir durant 1 minute.
5- Verser la préparation dans un moule carré et laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.
6- Couper des cubes de 1 cmx 1 cm et servir avec la panna cotta de maïs et la crème aux fines herbes.
CRÈME AUX FINES HERBES
INGRÉDIENTS :
½ tasse de crème de soya Belsoy
1 c. à thé de levure nutritionnelle Red Star
2 c. à soupe de ciboulette hachée
1 c. à soupe de thym haché
1 c. à soupe de basilic thaï
Sel et poivre
PRÉPARATION :
1- Bien mélanger tous lesingrédients.
2- Réfrigérer.
3- Servir sur la panna cotta de maïs.
CHIPS DE KALE
INGRÉDIENTS :
1 paquet de kale, tranché en grosses lanières, sans la tige.
Huile d’olive
Fleur de sel
Levure Alimentaire (au goût)
PRÉPARATION :
1. Préchauffer le four à 300o
2. Mélanger les lanières de kale, huile d’olive, la fleur de sel et la levure alimentaire.
3. Mettre sur une plaque et cuire au four de 12 à 20 minutes. Les surveiller et les enlever au fur-et-à-mesure qu’elles sont croustillantes mais encore vertes.
PLAT PRINCIPAL
LE TEMPS DES RÉCOLTES (Étagé de légumes d’automne, tartare de champignons et steak de tofu BBQ)
ÉTAGÉ DE LÉGUMES D’AUTOMNE
INGRÉDIENTS :
1 à 2 patates selon la grosseur
1 patate douce environ
¼ de courge butternut (peut-être moins selon la grosseur de la courge)
2-3 tomates italiennes
½ oignon rouge
1 gros zucchini
Thym, d’origan et basilic frais, ciselés (quelques branches de chaque)
Huile d’olive
Sel et poivre
PRÉPARATION :
1- Couper tous les légumes en tranches fines à l’aide d’une mandoline.
2- Dans un emporte-pièce allant au four, disposer les tranches de patate, oignon rouge, patate douce, zucchini, courge butternut et de tomates.
3- Mettre un filet d’huile, assaisonner avec le sel et le poivre, et garnir avec les herbes fraiches.
4- Cuire au four à 350 odurant 1 heure.
TARTARE DE CHAMPIGNONS
INGRÉDIENTS :
Quantité égale de champignons blancs,shiitake et pleurotes hachés très fins (environ 1 tasse de chaque)
1 petite échalote française hachée très fin
1 gousse d’ail hachée très fin
4-5 branches de thym frais
3 c. à soupe de ricotta végétalien (Byrdsheese ou maison)
3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 c. à soupe de caramel balsamique blanc
Sel et poivre au goût
PRÉPARATION :
1- Tout mélanger les ingrédients ensemble.
2- Laisser reposer au frigo 1heure.
3- Mouler dans un emporte-pièce et servir.
STEAK DE TOFU BBQ
INGRÉDIENTS :
1 paquet de tofu ferme Horium ou Soyarie coupé en tranches sur le sens de la longueur.
2 c. à soupe de beurre végétalien Earth Balance
1 c. à soupe d’épices à steak
Sauce BBQ au goût
POUR LA MARINADE
2 tasses d’eau
2 c. à soupe de gros sel
10 gouttes de fumée liquide
1 c. à soupe d’épices fumées Smoke
½ c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé de piment d’Espelette
PRÉPARATION :
MARINADE :
1- Mettre tous les ingrédients dans un contenant et mélanger.
2- Éponger les tranches de tofu et les mettre dans la marinade.
3- Laisser mariner pour un minimum de 8 heures.
STEAK :
1- Dans une poêle en acier ouen fonte faire fondre le beurre.
2- Mettre les tranches de tofu lorsque le beurre grésille et l’assaisonner avec les épices à steak.
3- Faire griller 4-5 minutes avant de les tourner.
4- Lorsque les deux côtés sont bien grillés, ajouter la sauce BBQ (Attention aux éclaboussures!)
5- Retirer du feu et servir immédiatement.
SAUCE BBQ
INGRÉDIENTS :
1 petit oignon haché fin
¼ tasse de beurre végétal Earth Balance
2 gousses d’ail hachées fin
1 c. à soupe de paprika
¼ tasse de whisky à l’érable Coureur Des Bois
½ tasse de mélasse
¼ tasse de jus de citron
½ tasse de ketchup
1 tasse de sauce tomate
¼ c. à thé de fumée liquide
sel et poivre
PRÉPARATION :
1. Faire dorer l’oignon dans le beurre, saler et poivrer.
2. Ajouter l’ail, le paprika et cuire une autre minute.
3. Déglacer avec le whisky à l’érable.
4. Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter une quinzaine de minute jusqu’à ce que le mélange épaississe, en brassant régulièrement.
5. Passer au mélangeur pour obtenir une sauce lisse.
CRAQUELINS À L’AIL ET AU ROMARIN
INGRÉDIENTS :
2 c. à thé de levure active
2/3 tasse d’eau tiède
1 ½ tasse de farine tout usage
½ c. à thé de sel
½ c. à thé de bicarbonate de soude
2 c. à soupe de beurre végétal Earth Balance
2 branches de romarin hachées très très fin.
2 grosses gousses d’ail hachées très très fin.
Beurre végétal Earth Balance fondu.
PRÉPARATION :
1. Saupoudrer la levure dans l’eau, agiter à la fourchette et laisser agir 5 minutes.
2. Mélanger les ingrédients secs avec l’ail et le romarin frais.
3. Ajouter le mélange de levure et battre avec un batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une pâte malléable.
4. Pétrir durant 5 minutes.
5. Mettre la pâte dans un bol préalablement beurré, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au minimum 1 heure, idéalement toute la nuit.
6. Préchauffer le four à 425o.Préparer une plaque avec du papier parchemin.
7. Rouler la pâte en 1 rectangle d’environ 18’’ x 6’’ et de 1/8 pouce d’épais.
8. Plier en 3 et rouler encore. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et couper des rectangles (ou des carrés).
9. Saupoudrer de sel et cuire au four de 15 à 20 minutes. Badigeonner de beurre fondu, laisser refroidir sur un rack.
DESSERT
PRISE 2 (Crème brûlée à l’érable et crème glacée au gâteau aux carottes)
CRÈME BRÛLÉE À L’ÉRABLE
INGRÉDIENTS :
1 tasse de noix de cajou crues et non salées
2 c. à soupe d’agar-agar en flocons
1/8 c. à thé de sel
1 ½ tasse d’eau bouillante
¾ tasse de crème de soya
1 ¼ tasse de sirop d’érable
¼ c. à thé d’extrait de vanille pur
Sucre pour caraméliser
PRÉPARATION :
1- Dans un mélangeur ou un robot, réduire en poudre les cajous, l’agar-agar et le sel.
2- Ajouter ½ tasse d’eau bouillante et mélanger environ 1 minute. Ajouter graduellement le reste de l’eau et mélanger à puissance maximum durant 2 minutes.
3- Ajouter la crème, le sirop d’érable et la vanille et mélanger durant 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement lisse.
4- Verser dans une casserole et faire chauffer à feu moyen doux en brassant durant 10 minutes. Ne pas faire bouillir.
5- Verser le mélange dans 6 ramequins et laisser tiédir.
6- Réfrigérer durant 4 heures. Saupoudré de sucre et caramélisé avec une torche. Servir.
CRÈME GLACÉE AU GÂTEAU AUX CAROTTES
INGRÉDIENTS :
CAROTTES CONFITES
2 tasses de carottes coupées en petits cubes
1 tasse de sucre
2 c. à soupe de sirop de maïs clair
1 tasse d’eau
PRÉPARATION
1- Mettre les ingrédients dans une casserole et faire mijoter à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient transparentes et qu’il reste très peu de liquide (environ 30 à 45 minutes). Faire attention durant les dernières minutes pour éviter de faire brûler les carottes.
PACANES CARAMÉLISÉES
INGRÉDIENTS :
1 tasse de pacanes
1 c. à soupe de beurre végétalien fondu (Earth Balance)
1 c. à thé de cannelle moulue
¼ à thé de clou de girofle moulu
2 c. à soupe de cassonade
1/8 c. à thé de sel
PRÉPARATION
1- Préchauffer le four à 350 o.
2- Mélanger les pacanes et le beurre.
3- Dans un bol, mélanger la cannelle, le clou de girofle, la cassonade et le sel. Ajouter le mélange de pacanes et de beurre et bien mélanger.
4- Couvrir une plaque de papier parchemin et étaler le mélange sur la plaque.
5- Faire cuire durant 12 minutes. Retirer le papier parchemin de la plaque et faire refroidir complètement sur une grille.
6- Une fois les noix refroidies, hachées grossièrement et réserver.
RAISINS SECS
INGRÉDIENTS :
¼ tasse de raisins secs
3 c. à soupe de rhum épicé
PRÉPARATION
1- Dans une poêle anti-adhésive faire chauffer les raisins secs et le rhum jusqu’à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que les raisins secs aient tout absorbé le rhum.
2- Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
LA BASE DE CRÈME GLACÉE
2 ¼ tasses de lait de soya (So Nice Original)
½c. à thé d’extrait de vanille pur (ou une gousse de vanille fraiche)
1 c. à thé de vinaigre de cidre de pomme
¼ tasse d’huile de canola
1 c. à soupe de jus de citron
1/3 tasse de sirop d’érable
¾ tasse de fromage à la crème végétalien
½ c. à thé de gomme xanthane (1/2 c. à thé légèrement bombé)
PRÉPARATION
1- Dans un mélangeur mettre le lait, le vinaigre de cidre de pomme, l’huile, le fromage à la crème et le sirop d’érable. Bien mélanger.
2- Pendant que le mélangeur fonctionne, verser doucement la gomme de xanthane. Mélanger durant 1 à 2minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.
3- Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer pour un minimum de 4 heures.
4- Ajouter les carottes confites, les noix caramélisées et les raisins secs et mélanger dans une sorbetière de 20 à 30 minutes.
5- Mettre au congélateur durant 4 heures pour obtenir la texture désirée.
CHIPSDE CAROTTES
INGRÉDIENTS :
2 carottes tranchées minces à la mandoline
Environ 1 tasse de sucre
Environ ¼ tasse de cannelle
PRÉPARATION :
1. Mélanger le sucre et la cannelle. Vous pouvez ajuster les quantités selon votre goût.
2. Faire chauffer l’huile dans une friteuse jusqu’à 325o. (Si vous n’avez pas de friteuse vous pouvez le faire dans un chaudron mais faites très attention aux éclaboussures!)
3. Faire frire les chips de carottes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
4. Les déposer dans une assiette avec des essuie-tout pour éponger le surplus d’huile.
5. Passer les chips dans le mélange de sucre et cannelle et réserver.
Steak de tofu BBQ, tartare de champignons et ses craquelins, étagé de légumes d’automne.
Il y a environ 1 mois, je crois, j’ai vu passer plusieurs publications de végétaliens enthousiastes qui disaient qu’on pouvait faire des « blancs d’œufs montés en neige » avec le liquide contenu dans une conserve de pois chiches. Bon, pas besoin de vous dire que j’étais vraiment, mais vraiment très septique! Mais, ça valait la peine que je l’essaie afin de pouvoir véganiser toutes mes recettes contenant des blancs d’œufs en neige, dont ma fameuse mousse au chocolat!
J’étais invité à souper chez une amie ce week-end et nous avions convenu que je fournirais le dessert pour tout le monde. Je trouvais que c’était l’opportunité parfaite pour tester la mousse au chocolat.
Je suis très impressionnée de voir à quel point le liquide de pois chiches gonfle et donne une mousse aérienne et légère qui donne une texture identique à celle des blancs d’œufs montés en neige. Cette recette est la première que je teste, mais j’ai bien l’intention d’en faire d’autres, dont ma pâte à gaufre! Si la recette de pâte à gaufre fonctionne, je vous la partagerai aussi! 🙂
Alors voici le résultat de mon test.
Les Ingrédients :
J’ai utilisé le liquide d’une canne de pois chiches sans sel (important à vérifier!)
150 g de chocolat 58 % cacao Barry
3 c. à thé de sucre à fruits (vous pouvez aussi utiliser du sucre à glacer)
Les étapes :
C’est très simple, commencer par faire fondre le chocolat dans un bain-marie (prenez un gros bol puisque vous devrez y ajouter la neige par la suite). Une fois qu’il est fondu, mettre le chocolat de côté pour qu’il refroidisse.
Ensuite, il vous suffit de mettre le liquide de la conserve de pois chiche dans le bol d’un batteur sur socle. Battre à vitesse moyenne au début et augmenter la vitesse graduellement jusqu’au maximum (sinon, ça va éclabousser!)
Lorsque vous avez des pics fermes, il est temps d’ajouter le sucre et battre un autre 15 secondes.
Ajouter le tiers de la neige que vous avez obtenu avec le liquide de la conserve de pois chiches, et plier délicatement. Une fois le chocolat bien intégré, ajouter le reste de la neige et continuer de plier jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
Verser dans des petits contenants et réfrigérer 2 heures. Garnir de fruits frais ou d’un coulis de votre choix et de crème fouettée (j’ai utilisé la crème fouettée de soya Soyatoo)
J’ai reçu des amis à souper hier soir et je nous ai gâté avec un gros souper avec 6 services!
Voici donc le menu :
Trilogie de champignons qui comprend; un tartare de champignons, un velouté de champignons et un champignon farci.
Ravioli aux épinard et au fromage à l’ail et aux fines herbes, beurre blanc à l’ail et au vin blanc.
Crêpe farci au poulet, chorizo, tomates séchées, oignons caramélisés, zucchini, sauce fromagée, salade de roquette, coeurs de palmiers, coeurs d’artichauts, tomates cerises et olives kalamata.
Trou normand; sorbet au vin de glace noir et cristaux de sucre de betteraves.
Gâteau au fromage et gelée de Porto, perles de fraises et caramel balsamique.
Tartelette aux pacanes, à l’érable et au bacon, crème glacée à la tarte aux pommes et sa compote, biscuits sablés à la vanille fraîche.
C’est un menu plutôt laborieux et j’avoue y avoir passé beaucoup de temps mais vous pouvez faire seulement les recettes qui vous tentent et composer votre propre menu.
Maintenant, les recettes!
TRILOGIE DE CHAMPIGNONS; TARTARE DE CHAMPIGNONS, VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS ET CHAMPIGNON FARCI
TARTARE DE CHAMPIGNONS :
INGRÉDIENTS :
Quantité égale de champignons blancs, shiitake et pleurotes hachés très fins (environ 1 tasse de chaque)
1 petite échalote française hachée très fin
1 gousse d’ail hachée très fin
4-5 branches de thym frais
3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
1 c. à soupe de caramel balsamique blanc
Sel et poivre au goût
PRÉPARATION :
Tout mélanger les ingrédients ensemble.
Laisser reposer au frigo 1 heure.
Mouler dans un emporte-pièce et servir.
VELOUTÉ DE CHAMPIGNONS
Recette véganiser et adapter selon une recette de la revue Guide Cuisine volume 9 numéro 4.
INGRÉDIENTS :
2 c. à soupe d’huile végétale
2 c. à soupe de margarine Earth Balance
1 lb de champignons blancs
1/2 lb de champignons shiitake et pleurote
2/3 de tasse d’échalotes françaises hachées finement
2 grosses gousses d’ail hachées finement
4 c. à soupe de porto blanc
5 c. à soupe de farine
2-3 branches de thym
3 tasses de bouillon de poulet végé
2 tasses de crème de soya
PRÉPARATION :
Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen. Y faire revenir les échalotes françaises, l’ail et les champignons durant environ 5 minutes en brassant.
Mouiller avec le Porto, puis saupoudrer avec la farine, une cuillère à soupe à la fois en brassant à chaque fois. Ajouter le thym, le sel et le poivre, ainsi que le bouillon de poulet. Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Passer au mélangeur jusqu’à ce que le velouté soit lisse.
Ajouter la crème de soya et faire chauffer à feu doux 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Garnir d’huile de truffe et de sel noir. Servir
CHAMPIGNONS FARCIS
INGRÉDIENTS :
Champignons mini portobellos, les queues enlevées et réservées.
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Les queues des champignons hachées
1 c. à soupe de margarine Earth Balance
2 gousses d’ail hachés finement
2 oignons verts hachés finement
3/4 de tasse de crème de soya
2 c. à soupe de levure alimentaire
Sel et poivre
Fromage Daiya pour gratiner
PRÉPARATION :
Prendre les têtes de champignons et les arroser d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Laisser mariner durant 1 heure minimum.
Dans une poêle anti-adhésive, faire revenir l’ail, les oignons verts et les queues de champignons dans la margarine. Faire revenir quelques minutes.
Ajouter la crème de soya, la levure alimentaire, le sel et le poivre.
Verser 1 à 2 c. à soupe de préparation dans les têtes des champignons. Saupoudrer de Daiya et faire griller au four à basse température (Broil, Lo), servir.
Tartare de champignons, velouté de champignons, champignon farci.
RAVIOLI AUX ÉPINARDS, FROMAGE À L’AIL ET AUX FINES HERBES, BEURRE BLANC À LA SAUGE ET AU VIN.
INGRÉDIENTS :
Pâte à ravioli végétalienne
4 tasses d’épinards
1/2 paquet de fromage de noix Zengarry à l’ail et aux fines herbes
1 échalote française haché finement
2 c. à soupe de margarine Earth Balance
1 c. à soupe de « remplacement d’oeuf »pour sceller les raviolis
Sel et poivre
Pour le beurre blanc
1 branche de sauge fraîche ciselée
3 gousses d’ail
3/4 de tasse de vin blanc
1 tasse de margarine Earth Balance
PRÉPARATION :
Dans une poêle, faire fondre la margarine et y faire revenir les échalotes et les épinards, jusqu’à ce que les épinards soient tendres. Saler et poivrer.
Passer le tout au robot jusqu’à consistance lisse. Ajouter le fromage et mélanger encore.
Mettre 1 c. à soupe de préparation d’épinards sur une pâte à ravioli. Mettre du remplacement d’oeuf sur le tour de chaque ravioli, mettre une autre pâte par dessus et sceller les deux pâtes ensembles.
Congeler sur une plaque et couvrir d’une pellicule plastique.
Pour la cuisson, faire bouillir un chaudron d’eau et y mettre les raviolis. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface.
Pour le beurre blanc
Mettre le vin blanc, l’ail et la sauge dans une poêle anti-adhésive et laisser réduire jusqu’au 1/3 du liquide. Ajouter la margarine et fouetter constamment jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
Servir immédiatement.
Ravioli aux épinards et au fromage à l’ail et aux fines herbes, beurre blanc à la sauge et au vin blanc.
CRÊPE FARCI AU POULET, CHORIZO, TOMATES SÉCHÉES, OIGNONS CARAMÉLISÉS, ZUCCHINI, SAUCE FROMAGÉE. SALADE DE ROQUETTE, COEURS DE PALMIERS, COEURS D’ARTICHAUTS, OLIVES KALAMATA ET TOMATES CERISES.
INGRÉDIENTS :
POUR LES CRÊPES
1 tasse de farine tout usage non blanchie
1 1/4 de lait de soya original
L’équivalent d’un oeuf en remplacement d’oeuf
1 c. à soupe d’origan séché
1 c. à soupe de basilic séché
Sel et poivre
POUR LA FARCE
1 paquet de poulet de shiitake du Paradis Végétarien coupé en morceaux
2 saucisses chorizo végétariennes, coupées en dés
10 tomates séchées environ, coupées en dés
1 zucchini, coupé en petite lanière à la mandoline
1 oignon espagnol caramélisé (fait maison ou confit d’oignons du commerce)
2 c. à soupe de margarine Earth Balance
Sel et poivre
POUR LA SAUCE FROMAGÉE
1 chou-fleur coupé en bouquet
2 grosses gousses d’ail
1/2 de tasse de lait de soya
1/2 de tasse de crème de soya
1/4 de tasse de levure alimentaire
Sel et poivre
POUR LA SALADE DE ROQUETTE
2 tasses de roquette
1 tasse de tomates cerises coupées en deux
1 boite de coeurs de palmiers coupés en dés
1 boite de coeurs d’artichauts coupés en dés
12 olives kalamata dénoyautées coupées en deux
Huile d’olive et caramel balsamique
PRÉPARATION :
POUR LES CRÊPES
Dans le bol d’un batteur sur socle, mettre la farine et faire un trou au centre. Y ajouter le remplacement d’oeuf et un peu de lait de soya.
Fouetter en y ajoutant le reste du lait graduellement jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. Ajouter les fines herbes, le sel et le poivre.
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre une noisette de margarine. Déposer un louche de pâte à crêpe et faire cuire quelques minutes par côté.
POUR LA FARCE
Dans une poêle, faire fondre la margarine et y faire revenir tous les ingrédients. Assaisonner et farcir les crêpes du mélange. Servir avec la sauce fromagée.
POUR LA SAUCE FROMAGÉE
Faire bouillir le chou-fleur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter et passer au robot pour obtenir une texture lisse.
Remettre sur le feu à feu doux et y ajouter le reste des ingrédients. Laisser chauffer seulement quelques minutes et servir.
POUR LA SALADE DE ROQUETTE
Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile d’olive et le caramel balsamique. Garnir d’un filet d’huile et d’un filet de caramel balsamique et servir.
Crêpe farci au poulet, chorizo, tomates séchées, oignons caramélisés, zucchini, sauce fromagée. Salade de roquette, coeurs de palmiers, coeurs d’artichauts, tomates cerises et olives kalamata.
TROU NORMAND; SORBET AU VIN DE GLACE NOIR, CRISTAUX DE SUCRE DE BETTERAVES.
INGRÉDIENTS :
1/2 tasse de vin de glace noir, La Roche Des Brises
1 tasse de sucre
3 tasses d’eau
cristaux de sucre de betteraves pour garnir
PRÉPARATION :
Dans une casserole, dissoudre le sucre dans l’eau pour en faire un sirop. Ajouter le vin de glace.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Mettre dans la sorbetière pour 20 à 25 minutes.
Verser un filet de vin de glace pour garnir, ainsi que les cristaux de sucre de betteraves.
Sorbet au vin de glace noir, cristaux de sucre de betteraves.
GÂTEAU AU FROMAGE ET GELÉE DE PORTO, PERLES DE FRAISES ET CARAMEL BALSAMIQUE
Adaptation de la recette de Anne-Pier Fillion de Life Under a Lemon Tree que vous trouverez ici.
INGRÉDIENTS :
POUR LE FROMAGE
2 tasses de cajous crus, trempés durant 8 à 12 heures)
½ tasse de lait de coco régulier
¼ tasse d’huile de noix de coco bio
½ tasse de sirop d’érable
¼ tasse de jus de citron
½ c. à soupe de levure alimentaire
POUR LA GELÉE DE PORTO
2 tasses d’eau
1 tasse de Porto, choisissez-en un de bonne qualité puisque le goût va se refléter dans la gelée! J’utilise un Taylor Flatgate 2008.
1 c. à thé de flocons d’agar-agar.
Emporte-pièces
PRÉPARATION :
POUR LE FROMAGE
Faire tremper les cajous pour un minimum de 8 à 12 heures dans l’eau. Rincer et égoutter les cajous. Réserver
Mettre tous les ingrédients dans un robot ou un mélangeur haute vitesse et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Verser par-dessus la gelée de Porto.
Garnir d’un coulis de caramel balsamique et de perles de fraises.
POUR LA GELÉE
Faire un fond avec de la pellicule plastique aux emportes-pièces. Déposer sur une plaque et réserver.
Mettre tous les ingrédients dans un casserole. Bien dissoudre l’agar-agar. Monter à ébullition et brasser durant 1 minute. Retirer du feu et attendre quelques minutes avant de verser dans les emportes-pièces.
Verser la gelée dans les emportes-pièces et réfrigérer. Lorsque la gelée est prise, vous pouvez y ajouter la garniture au fromage.
Gâteau au fromage et à la gelée de Porto, perles de fraises et caramel balsamique.
TARTELETTES AUX PACANES, ÉRABLE ET BACON, CRÈME GLACÉE À LA TARTE AUX POMMES ET SA COMPOTE, BISCUITS SABLÉS À LA VANILLE FRAÎCHE
TARTELETTES AUX PACANES, ÉRABLE ET BACON
Recette de Ricardo que j’ai véganiser. L’originale est ici. Je n’ai pas fait la recette de croûte puisqu’il m’en restait d’un fois précédente, mais vous avez qu’à remplacer le beurre par la même quantité de margarine Earth Balance et le jaune d’oeuf peut être tout simplement omis ou remplacer par du « Egg replacer ».
INGRÉDIENTS :
GARNITURE
1/4 tasse de sucre
1 c. à soupe de fécule de maïs
l’équivalent de 3 oeufs en « Egg replacer »
2 tasses de pacanes grillées
1 tasse de sirop d’érable
5 tranches de bacon végé du Paradis Végétarien, grillés et coupés en petit dés
2 c. à soupe de Whisky à l’érable Coureur des Bois
PRÉPARATION :
Préchauffer le four à 375o F
Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter la quantité de « Egg replacer » et bien mélanger.
Incorporer les pacanes, le sirop d’érable, le bacon et le Whisky.
Verser sur les croûtes et faire cuire 30 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de démouler.
CRÈME GLACÉE À LA TARTE AUX POMMES
INGRÉDIENTS :
BASE :
2 tasses de lait de pacanes ou de lait d’amandes
¼ tasse de lait de riz et noisette
1/2 c. à thé d’extrait de vanille pur
1/2 à 1 c. à thé de vinaigre de cidre
1/4 tasse d’huile de canola
1/2 tasse de sucre de canne
1/3 tasse de sirop d’érable
1 c. à thé de cannelle
1/2 c. à thé de gomme xanthane (je mets 1/2 c. à thé légèrement bombée)
MÉLANGE POMMES-CANNELLE
4 pommes Empire ou Cortland pelées, évidées et coupées en dés.
5 c. à soupe de cassonade
¼ tasse d’eau
½ c. à thé de cannelle
2 c. à soupe de Earth Balance
7 clou de girofle broyé au mortier
1 c. à thé de cannelle
½ c. à thé de muscade fraiche râpée
PRÉPARATION :
Placer les laits, le vinaigre de cidre, l’huile de canola, le sucre de canne et le sirop d’érable dans le mélangeur et pulser pour bien mélanger.
Pendant que le mélangeur fonctionne, verser doucement la gomme xanthane. Mélanger pendant une à deux minutes afin de bien répartir l’additif dans le mélange.
Placer au réfrigérateur dans un bol, au moins 4 heures ou toute la nuit, en prenant soin de recouvrir directement la surface du mélange d’une pellicule plastique.
Faire cuire, à feu moyen, les pommes avec l’eau, la 1ère quantité de cannelle et la cassonade, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans la casserole.
Transvider dans un robot et réduire en purée.
Ajouter les autres ingrédients et pulser pour bien mélanger. Réfrigérer jusqu’à refroidissement complet.
Faire prendre la glace dans une sorbetière, en mélangeant de 20 à 30 minutes, ajouter le mélange pommes-cannelle et mélanger à la cuillère, puis transvider dans un contenant et placer au congélateur au moins 4 heures pour obtenir la texture définitive.
BISCUITS SABLÉS À LA VANILLE
Recette de Ricardo que j’ai adapté et véganisé. Il est important d’utiliser la margarine Earth Balance puisque c’est la seule qui devient dure au froid, ce qui est crucial pour la réussite des biscuits.
INGRÉDIENTS :
3/4 tasse de poudre d’amandes
1 tasse de farine tout usage non blanchie
1 pincée de sel
1/2 tasse de margarine Earth Balance ramolli
3/4 tasse de sucre à glacer
1 gousse de vanille fraîche
1 quantité de remplacement d’oeuf
PRÉPARATION :
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, la farine et le sel. Réserver
Dans le bol d’un batteur sur socle, crémer la margarine avec le sucre à glacer et la gousse de vanille. Ajouter le remplacement d’oeuf et battre jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajouter graduellement les ingrédients secs et mélanger.
Déposer la pâte sur une pellicule plastique et former un cylindre d’environ 10 pouces de long par 2 pouces de diamètre. Refermer le cylindre en tortillant les extrémités et réfrigérer durant 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme au toucher.
Préchauffer le four à 350o F. Tapisser une plaque à biscuit de papier parchemin.
Déballer la pâte et couper en tranches de 1/2 pouce d’épaisseur et déposer les biscuits sur la plaque. Cuire 15 à 17 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.
Tartelette aux pacanes, érable et bacon, crème glacée à la tarte aux pomme, biscuits sablés à la vanille fraîche.
Pour les fêtes, j’ai eu le plaisir de recevoir ma belle famille pour une 3e année consécutive. Cette année, j’ai servi un menu 100 % végétalien à l’exception du plateau de fromages que mon conjoint m’avait demandé. J’ai opté pour des recettes simples, faciles et réconfortantes afin que tout le monde y goûte et se serve à volonté! Je voulais une soirée conviviale, en servant tous les plats sur la table et que chacun se remplit la panse à son goût! 🙂
Tourtière sans viande de pois chiches et champignons.
Tourtière aux pois chiches et aux champignons, chutney de betterave. Bruschetta. Crudités et trempettes. Salade de pommes de terre. Tofu Général Tao. Saucisses diverses.
La Fourchette Verte 